.
دوشنبه 4 تير 1397.

گز

این واژه معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود ۳۰گونه آن شناخته شده است. درعربی آن را "طرفا" و درهندی "چهاو" گویند. صمغ وشیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال واستفاده در رنگرزی و دباغی ودرمان امراض چشم وکاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان وخوانسار وبرخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوههای اطراف بلداجی به فراوانی می روید و ازآن ماده شیرین ومطبوعی به نام "انگبین" بدست می آید که در گزسازی استفاده می شود. دراصطلاح امروزی ،گز نام یکی از شیرینی های معروفی است که ازترکیب چند ماده که مهمترین آنها انگبین است ، ساخته میشود .

اولین کارگاه گزسازی در سال ۱۳۵۲با نام گز فردوس در بلداجی که درآن زمان روستایی بیش نبود تاسیس گردید. در آن هنگام هیچکس پیش بینی نمی کرد که این کارگاه کوچک ومحقر که با نبودن برق وامکانات مورد نیاز ، بیشتر کارهای آن با دست انجام می شد، سنگ بنای کارگاه های بزرگ وپیشرفته و محور اصلی اقتصاد ونماد شهر بلداجی در آینده ای نه چندان دور خواهد بود .

اگر چه از سال ۱۳۵۲تا چندین سال بعد به خاطر مشکلات فراوان و نبودن بازار مصرف ، ایجاد کارگاه های گزسازی در بلداجی بازدهی و سود چندانی نداشت ولی با اراده ، پشتکار وصداقت صاحبان کارگاههای اولیه روز به روز به شهرت ، مرغوبیت و کیفیت گز بلداجی افزوده گشت و زمینه برای راه اندازی واحدهای بعدی آماده شد ، به گونه ای که هم اکنون بیش از هفتاد واحد گزسازی در این شهر مشغول فعالیت هستند که علاوه بر رونق اقتصادی و ایجاد اشتغال از محورهای اصلی اقتصاد این شهر به شمار رفته و نام بلداجی به همراه گز آن نامی آشنا و زینت بخش محافل و مجالس در بسیاری از نقاط کشور تبدیل شده است .

 

 مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از :

گز انگبین ، شکر ، گلوکز ، سفیده ی تخم مرغ ، گلاب ، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین ، گز علفی و خلال بیدمشک . « بجای گز انگبین می توان از عسل طبیعی استفاده کرد زیرا عسل طبیعی در واقع نوعی انگبین مرغوب گیاهی است که زنبور عسل آن را تولید می کند.

مراحل تولید گز :

گز انگبین را در آب داغ (زیر نقطه جوش) حل کرده ، از صافی عبور می دهند . برای اینکه گز انگبین صاف شده ، کاملا زلال گشته و مواد زاید آن گرفته شود ، اندکی سفیده تخم مرغ آغشته به گلاب با آن مخلوط کرده به مدت ١٥ الی ٢٠ دقیقه حرارت می دهند .

سپس گزانگبین صاف شده بر روی مقدار مشخصی از شکر پالانده می شود تا شکر کاملا حل و با آن مخلوط گردد. بعد از آن مقدار معینی گلوکز به آن افزوده می شود - افزایش گلوکز به خاطر کاستن از غلضت شیرینی شکر است و مواد مخلوط شده را به پاتیل های ساخت گز می ریزند و با روشن کردن مشعل در زیر آنها این پاتیل ها به مدت ٣ ساعت مواد را به هم می زنند . در این مرحله حرارت زیر دستگاههای هم زن باید به میزانی باشد که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد .

پس ازآن به میزان ۱۰/۱مواد مخلوط شده سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و مشعل ها را خاموش می کنند تا از حرارت مواد اولیه کاسته شود چون در غیر این صورت هنگام اضافه شدن سفیده تخم مرغ ، آن را سوزانده و حالت پوکی و پفی مورد نظر به دست نمی آید . پس از مدت کوتاهی دوباره مشعل ها روشن شده و دستگاههای همزن با دور کمتر از مرحله اول به مدت ۲ساعت دیگر محتویات پاتیل ها را به هم می زنند تا آب سفیده تخم مرغ بخار شده و گز ساخته شود.

در مرحله پایانی کار پاتیل ها ، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده شده وحدود 5 دقیقه با گردش دستگاههای همزن ، مغز پسته یا بادام بطور یکسان با مواد ساخته شده گز مخلوط می گردد. سپس گز ساخته شده از پاتیل ها خارج و بر مبنای اندازه ماشین های برش یا قیچی در ظرف های مخصوص قالب گیری می شود .پس از خنک شدن ، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند .

در پایان کارگران در قسمت بسته بندی ، گزها را در جعبه های ۲٥۰، ۵٠٠ یا ۱۰۰۰گرمی بسته بندی می نمایند و محصول برای فروش یا صدور به بازارهای داخلی یا خارج از کشور آماده می گردد .

ظرفیت پاتیل های گز سازی از٤٠ تا ٨۰کیلو می باشد . به عنوان نمونه مقدار مواد اولیه تشکیل دهنده یک پاتیل ۵٠ کیلوئی برای تولید گز ۲٨% به شرح زیر است : گز انگبین ٨ کیلوگرم ( میتوان از سایر انگبین ها یا از عسل طبیعی نیز استفاده کرد ) -شکر ۱٦ کیلوگرم گلوکز ٢٤ کیلوگرم سفیده تخم مرغ ۵کیلوگرم گلاب از ۵/٠ تا ۱لیتر .

گروه بازرگانی پارسا  تحت نظر پزشکان و کارشناسان برجسته و با تجربه، فعالیت گسترده ای در زمینه بازرگانی محصولات گز انجام می دهد.

انواع گز

به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود که عبارتند از ۱٠ درصد ۱۸درصد ۲۸درصد و گز سفارشی :

این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا ۴٠ درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از ۳/۱مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند .

گزآردی :

در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده می شود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد. قرار دادن لقمه های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد.

قسمت های اصلی تشکیل دهنده کارگاه گز سازی :

۱- انبار ذخیره مواد اولیه :

با توجه به ماهیت مواد اولیه گز سازی که بیشتر از مواد غذائی و فاسد شدنی تشکیل شده است ، باید این بخش کاملا بهداشتی و با رعایت دقیق اصول ساختمانی از جمله نور ، تهویه وکاربرد کاشی یا سنگ نما ساخته شود .

۲- سالن پخت :

 این قسمت مهمترین بخش یک کارگاه گزسازی است و از نظر رعایت اصول فنی ساختمان ، نور ، تهویه و بهداشت در الویت قرار دارد. در این قسمت ترکیبات اصلی گز در دستگاه های همزن ، مخلوط وساخته می شود . تعداد پاتیل های سالن پخت به ظرفیت تولید هر کارگاه بستگی دارد. ظرفیت این پاتیل ها از۴٠ تا ۸٠ کیلوگرم است . هم اکنون در کارگاه های مختلف بلداجی از ۲تا ۱۰پاتیل نصب می باشد. بهترین نوع پاتیل ها برای پخت گز از نوع استیل ، مجهز به دیگ بخار برای پخت با حرارت غیر مستقیم است که با این روش گز از کیفیت بالایی برخوردار می شود . نکته ی دقیقی که باید بدان اشاره کرد اینکه : در چرخه ی تولید ،هیچیک از مواد اولیه ی گز نباید به مرحله ی پخت برسد " به عبارتی کار این واحدها گزسازی است نه گزپزی" . رعایت و دقت در این موضوع نقش برجسته ای در کیفیت گز دارد .

٣- سالن برش و بسته بندی :

گز ساخته شده در سالن پخت به این بخش منتقل می شود وپس از خنک شدن بوسیله دستگاه های قالب زنی در اندازه های مختلف قیچی و توسط دستگاه های جلدگیر در روکش مخصوص (سلفون ) قرار داده می شود و سرانجام در جعبه های ۲۵٠، ۵٠٠ و۱۰۰۰گرمی بسته بندی و برای فروش یا صدور آماده می گردد .

دستگاه های گزسازی :

۱- سفیده زن :پس از جداسازی زرده از سفیده تخم مرغ ، حداکثر ۵/٣ کیلو سفیده ی تخم مرغ و گلاب در این دستگاه ریخته می شود و در مدت ٦الی۷دقیقه کار دستگاه ، این مواد کاملا مخلوط شده و افزایش حجم قابل توجهی می یابد بگونه ای که پاتیل این دستگاه پر می شود . درواقع سفیدی گز به خاطر کاربرد این ماده ی اولیه است .

۲- پاتیل های همزن :   مواد اولیه گز در این دستگاهها مخلوط و ساخته می شود .

۳- دستگاه قیچی :  کار این دستگاه برش گز در اندازه های مختلف است که معمولا به صورت مربع یا مستطیل می باشد .

۴ - دستگاه پرس آردی :  این دستگاه گز را به صورت گل گرد یا قرصی درآورده تا با لایه ای از آرد بسته بندی شود .

۵ - دستگاه جلدگیر :   این دستگاه لقمه های گز را در جلد مخصوصی به نام سلفون می پیچد .

لازم به یادآوری است که در گذشته دستگاه های فوق از خارج وارد می شد اما در حال حاظر تمام این دستگاه ها به همت صنعتگران ایرانی در داخل تولید می شود.

مشکلات گز سازان :

۱- فصلی بودن کار گزسازی :رونق کار گزسازی در نیمه دوم هر سال ، بویژه در فصل زمستان است . با آغاز بهار و گرم شدن هوا مخصوصا در تابستان ، فعالیت های این واحدها کاهش یافته و با رکود بازار مصرف ، تولید برخی از این کارگاه ها به کمتر از ۱/۴کاهش می یابد . این امر علاوه بر رکود اقتصادی در بلداجی ، بیکاری بسیاری از کارگران این واحدها را در پی دارد .

۲- عدم دسترسی مستقیم به بازار مصرف :حجم تولید گز در بلداجی ایجاب می کند که این محصول به خارج از استان و شهر های بزرگ صادر گردد. نداشتن تشکیلات صنفی منسجم و ضعف برنامه ریزی جهت صادرات ، باعث می گردد که این کار بوسیله واسطه ها صورت گیرد و افزایش بی رویه قیمت فروش را به دنبال داشته باشد .

۳- بی ثباتی نرخ مواد اولیه گزسازی :مواد اولیه مهم گزسازی از جمله : گز انگبین ، شکر ، مغزپسته و بادام و گلوکز از ثبات قیمت یا افزایش منطقی برخوردار نیست و هر چند وقت با افزایش بی رویه قیمت آنها تولید گز و قیمت گذاری آن با مشکل جدی روبرو می گردد .

۴- مشکل مالیات :بنا بر اظهارات گزسازان بلداجی ، اداره امور مالیاتی بر مبنای ۱٦ % سود دهی خالص این محصول ، سقف مالیاتی کارگاه های گزسازی را تعیین می کند . با توجه به مشکلات فوق از جمله نداشتن خرده فروشی ، عدم دسترسی مستقیم به بازار مصرف و بی ثباتی قیمت مواد اولیه ، کسب این میزان درآمد امکان پذیر نیست . لازم است اداره محترم دارایی در تعیین مالیات این واحدها واقعیت های موجود را مد نظر قرار دهد .

چه کسی مخترع گز است؟

 طبق گفته ها گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان ها فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده.

به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی های بومی اصفهان است. محمود شیخ بهایی از تولیدکنندگان بنام گز در این باره می گوید: شاید ریشه اصلی گز، حلوا چوبه باشد.

 در زمان های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می پرداختند، هنگام جمع آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق ریزی شدیدی می شدند. اینجا بوده که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می شود.

حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می رفت و بتدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

گفته می شود آغا محمد خان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد. پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه ای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان کره خاکی انتخاب می کردند.

گروه بازرگانی پارساجهت جلب رضایت مشتری و نشان صداقت خود بهترین و مرغوب ترین نوع گز را برای ارائه به بازارهای بین المللی انتخاب نموده است.

بسته‌بندی گز:بسته‌بندی گز به دو صورت آردی و غیر آردی می‌باشد. در بسته‌بندی آردی، گز و آرد درون لفاف مومی قرار داده شده و سپس در جعبه‌هایی از جنس مقوا، فلز، چوب، مواد پلیمری مخصوص که می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد بسته بندی می‌شود. بسته‌ها از نظر درزبندی باید بدون خلل و فرج باشند تا خروج آرد وحتی الامکان تبادل رطوبت غیرممکن شود. در نوع غیر آردی بسته‌بندی گز به صورت لقمه‌ای، برشی و سکه‌ای است که پس از بسته‌بندی در پوشش‌های مجاز خوراکی در جعبه‌هایی از جنس مقوا، فلز، چوب، مواد پلیمری مخصوص مواد غذایی قرار می‌گیرد و می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد.

هرسال تعدادی از ظروف میهمان‌های نوروزی را گز‌های سفیدی اشغال می‌کنند که در صورت مرغوب بودن عنوان یکی از سالم‌ترین و مفیدترین شیرینی‌های وطن را به خود اختصاص می‌دهند. آگاهان بازار به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کنند به نوع بسته‌بندی گزها دقت بیشتری داشته و از خرید گز با بسته‌بندی شکافته شده ودر معرض هوا قرار گرفته، خودداری کنند. گزهای مرغوب فقط سفید هستند (مگر در صورت اضافه شدن افزودنی‌های رنگی مجاز که با توجه به مواد متشکله که روی بسته بندی گز درج شده مشخص می‌شود) و به راحتی در دهان حل می‌شوند. برخی از خریداران حرفه‌ای نیز برای تشخیص گز مرغوب یکی از آنها را امتحان می‌کنند و چنانچه گز یاد شده گلو را نسوزاند برای خرید نمره قبولی می‌گیرد. همچنین، این شیرینی باید ضمن نرم بودن، ترد نیز باشد و به جای کش آمدن بیش از حد، شکسته شود.

گروه بازرگانی پارساجهت رفاه حال مشتریان خود برترین وپیشرفته ترین راه های نوین را جهت صادرات  ارائه می دهد.